Axel Löfsved, lärare på ”Mat ur Jorden – småskalig odling och förädling”, Holma Folkhögskola
Vi har haft rosenkvitten i trädgården under många år. Tidigare har vi bara tagit hand om en bråkdel av skörden. Nu har vi fått in rutiner som gör att vi effektivt tar hand om all vår rosenkvittenskörd hemma, med inspiration från Holma Folkhögskola. Så här gör vi!
Frys rosenkvitten under skördesäsongen
Rosenkvitten, ”Nordens citron”, är en användbar frukt i köket. Den sura frukten kan ersätta citron i många recept och kan användas till mycket, vilket det finns ett tidigare inlägg om här. Hemma hos mig har jag nu flera rosenkvittenbuskar där frukten mognar tidigt på vissa och sent in i oktober på andra, så jag skördar kontinuerligt. Från tidig höst kan jag skörda direkt från buskarna och använda i matlagningen. En del av frukten gör jag fruktremmar och mos av. Men ibland räcker tiden inte till och det brukar alltid finnas mängder med frukt kvar. Tidigare år har frukten ibland legat och skrumpnat i köket. Nu lägger jag in den direkt i frysen, när jag har ett överskott, och bygger upp ett rosenkvitten-förråd. Lagom till äppelmustningen i oktober har jag fått ihop några kilo rosenkvitten.
Jag ingår i en lokal mustningsförening och brukar musta äpplen i oktober. I vår mustningsförening har vi köpt in gemensam utrustning som alla kan låna hem. Två dagar innan vi ska musta tar vi ut rosenkvittenfrukterna och låter dem tina. Frysningen utför underverk på den stenhårda och svårhanterliga frukten, när den tinar igen är den helt plötsligt mjuk och släpper lätt sin vätska. Nu är den perfekt att musta! De uppmjukade frukterna går att lägga direkt i fruktpressen och behöver inte läggas i fruktkrossen innan. Av 4,5 kilo frukt fick vi i år 3,5 liter rosenkvittenmust, vilket räcker ganska långt för oss.
Pastörisering av rosenkvittenmust
För att musten ska hålla sig behöver den pastöriseras. Jag häller upp den i mindre burkar med skruvlock. I en stor kastrull kan jag sedan ställa upp ca 10 burkar fyllda med rosenkvittenmust. Jag sätter på locken på burkarna, men drar inte åt alltför hårt så att luften kan pressas ut när innehållet värms upp. Jag lämnar en burk utan lock där jag sätter i en termometer. Det är viktigt att alla burkar är lika stora, så att man kan räkna med att temperaturen i den öppna burken är samma som i burkarna med lock. Kastrullen fyller jag med kokande vatten till strax under kanten på burkarna och låter musten värmas. Jag vill att musten ska komma upp i en temperatur på minst 75 grader under 20 minuter för att oönskade mikroorganismer ska försvinna. När tiden går ut tar jag upp burkarna, sätter lock på burken som jag mätte temperaturen i, och låter dem stå och svalna i fred till nästa dag. Nu håller burkarna i rumstemperatur i ett år eller mer. Det går också att frysa musten, istället för att pastörisera, men det är mycket mer lättanvänt i köket när den inte behöver tinas upp innan användning och när man väl har pastöriserat en gång går det lätt att göra nästa.
Axel Löfsved, lärare på ”Mat ur Jorden – småskalig odling och förädling”, Holma Folkhögskola