Text: Johanna Johansson.
Rosenkvitten skördas huvudsakligen i september, innan det kommer en kraftig frost. Rosenkvitten har ett väldigt tunt skal, den är stötkänslig och svår att lagra någon längre tid. Under skördeperioden använder vi på Holma Folkhögskola den färsk, t ex river vi ner den i en sallad, téer, örtsalt, marinader och matlagning. Frukten innehåller ett ganska stort kärnhus, och det kan vara lite pilligt att kärna ur. Om man mustar, torkar eller passerar behöver de inte kärnas ur, men annars är det en fördel att göra det. Eftersom skalet är så tunt brukar vi aldrig skala dem.
Rosenkvittenjuice
Det mesta av vår rosenkvittenskörd går till rosenkvittenjuice. Vi mustar rosenkvitten på samma sätt som vi gör äppelmust. Först kör vi frukterna hela i en elektrisk fruktkross, sedan pressar vi krosset i en fruktpress. Juicen pastöriseras genom att vi tappar den på småflaskor och värmer till 75°C i 20 min. Därefter håller den i rumstemperatur i flera år. Man kan också frysa frukterna innan pressningen, på det sättet kan man öka andelen must man får ut. Vi får ut strax under 50 % juice vid pressning. I försök har man fått ut upp till 60 %. Juicen använder vi sedan i allt möjligt som man annars har citron till, i dressing, hummus, grytor och för att sänka pH-värdet vid konservering.
I mos, remmar och saft i kombination med andra frukter och bär
Rosenkvitten har en rik, lite “godisaktig”, smak, och passar också bra att blanda med andra frukter och bär. Ett äppelmos med 20 % rosenkvitten blir väldigt gott. Bärremmar kan göras på päron och rosenkvitten – det söta päronet kompletteras av den syrliga, aromatiska smaken från rosenkvitten. Bärremmarna görs genom att koka ett mos som sedan bres ut tunt och torkas i ugn eller torkugn. Fläderbärssaft att ta fram vid vinterns förkylning kan också smaksättas med rosenkvitten som ger syra.
Rosenkvitten som sirap och godis
Vi gör några olika saker med rosenkvitten som huvudingrediens. Om man varvar färsk, skivad rosenkvitten med socker i en burk så drar sockret ut vätskan från frukten. Man får då både en rosenkvittensirap (god på t ex yoghurt och glass) och sötade fruktskivor som kan torkas till ett lyxigt godis.
Marmelad med smak av rosenkvitten
Marmelad på rosenkvitten är också gott, en lite lyxig produkt eftersom det tar lite tid att kärna ur. Marmeladen gör vi genom att kärna ur och skiva rosenkvitten. Den kokas ca 10 minuter med lite vatten, sedan tillsätts ungefär samma mängd socker som rosenkvitten och den får koka ytterligare en stund. Om man vill ha en marmelad utan bitar kan man göra det enklare, hoppa över urkärningen och istället passera frukten till en puré innan sockret tillsätts.
Rosenkvittensalt
Ett rosenkvittensalt kan göras genom att mixa rosenkvitten och blanda fruktmassan med salt (2 delar rosenkvitten, 1 del salt), torka och mortla. Det blir syrligt och aromatiskt.
Torkad rosenkvitten
Ett av de enklaste sätten att ta tillvara syra och smak från rosenkvitten är att torka den (utan att ta bort kärnorna). Den skärs då i ca 5 mm tjocka skivor och torkas i torkollor eller i torkugn. Detta är ett traditionellt sätt att använda den i länder där den odlas i större skala. De torkade skivorna blötläggs i lite hett vatten i ca 10 minuter, därefter kan vätskan användas för att ge syra i maträtter. Fördelen med detta är att man inte behöver lägga tid på att kärna ur frukterna, vilket annars tar lite tid.
Till pektin
Pektin är ett ämne som finns naturligt i frukt och bär och har funktionen att hålla ihop cellerna och ge struktur till en växt. Olika bär och frukter har olika halt av pektin, och rosenkvitten är en av dem som har ett högt innehåll. När vi kokar sylt och marmelad är det en fördel med råvaror med hög halt pektin för att få en bra konsistens och därför är rosenkvitten användbar även här. Ska du koka sylt eller marmelad på frukt eller bär med lågt innehåll av pektin kan dessa blandas ut med rosenkvitten. Det går även att göra eget pektin av rosenkvitten genom att dela frukterna, lägga dem i en kastrull och precis täcka med vatten. Koka tills rosenkvitten är mjuk utan att röra om och sila sedan av i silduk. Pektinet kan frysas eller pastöriseras och sparas till senare syltkok.
Johanna Johansson, lärare på kursen Skogsträdgård och småskalig agroforestry
Texten är ett utdrag från en artikel i tidningen ”Åter” som kommer den 15 maj 2024.
